Vào cái thời mà chưa có tủ lạnh, chất bảo quản hay phương tiện vận chuyển bằng nhiên liệu hóa thạch, nạn đói trong mùa đông là một nỗi sợ hãi lớn. Quá trình lên men lần đầu tiên xuất hiện cách đây hơn 10.000 năm, khi loại sữa chua đầu tiên được biết đến được làm ra ở Bắc Phi, mở đầu cho công cuộc bảo quản và giúp định hình lại mối liên kết giữa sự tồn tại và thực phẩm.
Quá trình lên men mang đến cho chúng ta một loạt các món ngon như dưa chua, kim chi, rượu , phô mai gây nghiện, bánh mì thơm ngon và còn nhiều hơn nữa. Khi các phương pháp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển, đó là một trong những cách dễ nhất để biến thực phẩm tươi sống trở nên hấp dẫn hơn và có thể giữ được trong vài tuần hoặc vài tháng.
Tuy nhiên, không phải phương pháp lên men đơn giản mà bạn lơ là. Đôi khi nấm mốc hoặc vi khuẩn có thể xâm nhập vào quá trình lên men, mặc dù có nhiều cách để hạn chế việc này. Tuy nhiên nếu đồ ăn bị hư thì bạn vẫn có thể dễ dàng phát hiện ra.
Mặc dù có thể lên men tất cả các loại thức ăn miễn là có thể ăn được, bao gồm cá, sữa, thịt và ngũ cốc, nhưng chúng ta sẽ tập trung vào loại rau củ, ít phức tạp hơn, đòi hỏi ít nguyên liệu hơn và dễ thực hiện để lên men tại nhà.
Tất cả những gì bạn cần để lên men rau củ là loại rau yêu thích, thêm muối và một cái bình để đựng. Nếu bạn chưa biết, hãy cùng khám phá thế giới kỳ diệu của phương pháp lên men này nhé.
Lên men là gì?
Lên men là một quá trình sinh hóa xảy ra khi các vi khuẩn hoặc các vi sinh vật phân hủy thực phẩm. Nghe có vẻ đáng lo ngại, nhưng bằng cách phân hủy tự nhiên, chúng ta có thể bảo quản và biến đổi tất cả các loại thực phẩm thành những món ăn mới lạ vừa có lợi cho sức khỏe vừa bảo quản được lâu.
Chẳng hạn như các loại dưa chua mà bạn biết, đó cũng là cách lên men thực phẩm như là dưa món hay dưa chuột ngâm chua.
Những gì bạn cần làm là tạo ra một môi trường nơi các vi sinh vật lên men có thể phát triển tốt. Vi khuẩn và nấm mốc sẽ tiêu thụ đường và tinh bột trong đồ ăn như dưa chuột, đồng thời thải axit và cồn ra ngoài. Vì dưa chuột không chứa nhiều tinh bột nên các vi sinh vật chủ yếu sẽ tạo ra axit, khiến dưa chua có vị chua đặc trưng. Đây được gọi là quá trình lên men lacto.
Để đảm bảo chỉ giữ vi khuẩn và nấm mốc “tốt” trong lọ dưa chua của mình, bạn cần ngâm rau củ trong nước muối. Các vi khuẩn “xấu” gây bệnh không thích muối, vì thế việc ngâm nước muối sẽ giúp loại bỏ chúng. Khi thực phẩm lên men được bảo quản ở nơi thoáng mát, nghĩa là bạn đã tạo ra một môi trường lên men thích hợp, nơi các vi khuẩn tốt sẽ biến dưa chuột thành dưa chua. Khi bạn tiêu thụ thực phẩm lên men, các loại vi khuẩn có lợi sẽ hỗ trợ các vi khuẩn đã có bên trong cơ thể, giúp tăng cường hệ miễn dịch cùng với việc tăng thêm dinh dưỡng cho món ăn. Ngoài ra món Sauerkraut (dưa cải muối Đức) được biết đến là thực phẩm tốt cho đường ruột và là giàu vitamin C.
Tất nhiên, không phải quá trình lên men nào cũng diễn ra hoàn hảo. Hãy kiểm tra quá trình lên men của bạn một cách thường xuyên. Nếu bạn nhìn thấy nấm mốc, có thể là không có đủ muối trong nước ngâm hoặc là nhiệt độ quá cao trong quá trình lên men. Nói chung, bạn nên vứt thành phẩm đó đi nếu thấy có vấn đề trong món dưa muối. Có một số trường hợp sẽ có phần váng nhạt vô hại hình thành trên lớp men mà bạn có thể vớt ra và sử dụng, nhưng điều đó phụ thuộc vào sở thích của cá nhân của chúng ta. Tham khảo thêm một số hình ảnh để xác định xem thứ bạn đang nhìn thấy có phải là nấm mốc hay không và liệu nó có ảnh hưởng đến việc lên men hay không nhé.
Bây giờ bạn đã biết quá trình lên men hoạt động như thế nào, hãy xem một ví dụ đơn giản về cách lên men bắp cải sau đây.
Cách làm dưa cải bắp
Dưa cải bắp và kim chi đều được tạo ra bằng cách lên men bắp cải, vốn là hai loại thực phẩm lên men thực vật. Do bản thân bắp cải có vị không nồng lắm, nó cực kỳ dễ lên men và thành phẩm cuối cùng thì ngon hết sảy.
Bạn có thể thực hiện món dưa cải bắp đơn giản bằng cách cắt nhỏ bắp cải xanh, ướp đều với muối, sau đó cho vào lọ hoặc vại muối trong một tháng hoặc lâu hơn.
Có một số điều cần lưu ý khi chọn bắp cải, cách thực hiện và nơi bảo quản. Điều này sẽ giúp bạn kiểm soát tốt hơn quá trình lên men và tạo ra món dưa cải ngon nhất có thể.
Cách chọn bắp cải
Khi chọn bắp cải, tốt nhất bạn nên mua trực tiếp từ các trang trại hoặc chợ nông sản, đó là nơi bạn sẽ tìm thấy bắp cải tươi ngon nhất. Loại bắp cải bạn cần tìm phải có màu xanh lá cây. Tốt nhất là mua theo mùa (khoảng mùa xuân và mùa thu). Cải bắp trồng ở điều kiện thời tiết ưa thích có thể hấp thu tốt ánh nắng mặt trời và đất, làm cho chúng đầy đủ chất dinh dưỡng, ngọt và tươi ngon.
Như đã đề cập, vi khuẩn ăn đường và tinh bột để tồn tại, giải phóng axit lactic và cồn khi chúng tiêu hóa. Rau càng có nhiều đường bên trong thì quá trình phân hủy diễn ra càng mạnh, và do đó thành phẩm cuối cùng càng biến đổi nhiều hơn so với ban đầu.
Ướp muối
Để muối dưa cải bắp, sẽ cần một lượng muối khoảng 2% trọng lượng của bắp cải mà bạn đang sử dụng (Tương đương với 1,5 đến 2 thìa cà phê muối cho mỗi 1kg bắp cải.)
Với việc ướp muối đúng cách, lý tưởng nhất là chúng ta nên dùng muối biển xám hoặc muối hồng Himalaya là loại muối giàu khoáng chất không có chất phụ gia, bắp cải sẽ tiết ra nước, tạo ra nước ngâm riêng. Nước ngâm sẽ đó bảo vệ chúng khỏi vi khuẩn và nấm mốc có hại khác.
Cần phải có đủ nước ngâm để khi cho bắp cải đã cắt lát và ướp muối vào hủ đựng, nước ngâm sẽ ngập hoàn toàn bắp cải. Nếu bạn để bắp cải lộ ra khỏi phần nước muối, nó có thể bị tấn công bởi các vi khuẩn có hại bay xung quanh trong không khí, giống như thực phẩm thông thường nếu bạn để ngoài trời quá lâu, chúng sẽ hư thiu. Nếu nước muối không đủ ngập, hãy tiếp tục trộn bắp cải và cho thêm một chút muối nữa.
Sử dụng một hộp đựng tốt
Khi bắp cải được chứa trong hủ đựng, chẳng hạn như lọ thủy tinh hoặc vại sành. Bạn nên dùng màng bọc thực phẩm hoặc thứ gì đó tương tự để bọc nó lại, đè lên trên vật nặng để giữ cho các miếng bắp cải nổi không bị bung ra. Trên cùng, nên dùng một cái nắp, tốt nhất là nắp có lỗ thoáng khí để không khí trong hủ đựng được thoát ra trong khi lên men. Nếu không sử dụng nắp, bạn sẽ cần mở nắp bình chứa ít nhất một lần một ngày, nếu không, khí trong bình có thể tích tụ áp suất và gây nổ.
Lên men ở nơi tránh nắng
Cho thực phẩm lên men ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian từ vài tuần đến một tháng. Để càng lâu, bắp cải lên men sẽ càng mềm và chua hơn. Bạn có thể thử nếm thành phẩm cứ mỗi vài ngày một lần và sau khi đã đạt hương vị yêu thích thì cho vào tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ ngăn quá trình lên men và bảo quản được trong vài tháng.
Và đó là cách muối dưa cải bắp. Nếu bạn muốn thử nghiệm thêm thì có thể thêm tất cả các loại rau thơm và gia vị vào quá trình lên men, cho thêm ít tỏi, thêm nước cốt chanh hoặc thậm chí một ít táo xay để tăng hương vị thơm ngon.
Đối với kim chi …
Đối với kim chi, quy trình cũng tương tự, bạn sử dụng cải thảo và thêm ớt bột Hàn Quốc để làm gia vị đặc trưng của kim chi cũng như các thành phần khác như tỏi, gừng và hành lá. Có rất nhiều công thức khác nhau để làm kim chi, vì vậy hãy tìm kiếm một công thức bạn thích và làm một số thử nghiệm của riêng mình nhé.
Thử nghiệm lên men
Điều thú vị về lên men thực phẩm là mức độ cho phép thử nghiệm và ứng biến các loại rau củ khác nhau hoặc kết hợp các hương vị khác nhau.
Sau khi tôi làm một vài món lên men gồm dưa cải bắp và hành tím ngâm với chanh, cả hai đều rất ngon và thành công mặc dù trước đó tôi hơi lo. Giờ thì tôi cảm thấy tự tin hơn với quy trình muối lên men và có thể bắt tay vào làm những loại khác.
Vào mùa thu, tôi muốn làm món dưa cải bằng bắp cải tươi và một ít táo có trong tủ lạnh. Khi ở chợ nông sản, tôi nhìn thấy một số cây thì là, lá màu xanh đậm của chúng khiến tôi nhớ đến công thức làm dưa cải chua với thì là và chanh mà tôi đã từng xem trước đây. Chính vì thế món dưa cải bắp / táo của tôi có thêm tỏi, nước cốt chanh và thì là.
Sau một tháng lên men trong tủ, chúng hoàn toàn rất ngon. Cả táo và chanh thêm vào màu sắc tươi sáng đẹp mắt; thì là có cả một chút màu xanh lá cây hấp dẫn, trong khi đó và tỏi đem lại một loại vị ngọt thú vị.
Tôi cũng đã thử nghiệm một số biến thể đối với cà rốt ngâm và củ cải ngâm chua để tạo vị chua cho bánh mì Việt Nam tự làm và vợ tôi cũng dùng để nấu với đậu phụ cay ngọt cùng với bánh kếp hành lá. Tôi muốn có một chút vị cay cho cà rốt, củ cải muối chua, vì vậy trong mẻ đầu tiên tôi đã thêm ba quả ớt Thái. Hương vị nồng của chúng kết hợp với các loại rau củ, nhưng lại cay hơn mong đợi một chút. Đợt tiếp theo tôi sử dụng một vài quả ớt anh đào, vị cay nhẹ hơn nhưng lại ngọt hơn một chút so với mong muốn. Lần tiếp theo, có thể tôi sẽ thử kết hợp nhiều loại ớt khác nhau.
Đối với những lần muối chua này, bản thân các loại rau có thể không tiết ra đủ nước để tạo ra nước ngâm, vì vậy đôi khi bạn sẽ cần thêm một ít nước và có thể là một ít đường để giúp quá trình lên men diễn ra tốt hơn. Bạn nên tìm các công thức muối chua cụ thể để biết khối lượng nguyên liệu, vì chúng có thể thay đổi tùy thuộc vào món bạn đang làm là gì.
Những sai lầm
Một lần nọ tôi đã thử làm sốt sambal, một loại tương ớt cay sử dụng ớt jalapenos. Khi làm xong, dường như không có quá trình lên men nào xảy ra mà chỉ có vị như ớt và tỏi sống, vì vậy tôi đã bỏ nó đi.
Điều này đôi khi sẽ xảy ra, và bài học mà tôi rút ra là phải sử dụng đủ muối và đủ đường để có thể làm được. Đôi khi phải có những cuộc thử nghiệm bởi vì khoa học không hoàn toàn chính xác và tất cả các loại rau củ đều không vận hành giống nhau.
Qua những lần thành công và thất bại, bạn sẽ có thêm kinh nghiệm về quá trình lên men thực phẩm. Bằng việc tham khảo từ nhiều nguồn thông tin, kết hợp những ý tưởng khác nhau và bắt tay vào thực hiện, bạn sẽ tạo ra những món ngon bất ngờ.
Bạn cũng có thể thử nghiệm lên men trên các nhóm thực phẩm khác. Có rất nhiều hướng dẫn hữu ích, bộ dụng cụ và lớp học cho tất cả mọi thứ từ cách tự nấu kombucha cho đến cách làm phô mai. Có rất nhiều công thức nấu ăn trực tuyến và sách về quá trình lên men. Cuốn sách tham khảo về quá trình lên men của cá nhân tôi là Fermented Vegetables của Kirsten và Christopher Shockey, trong đó có rất nhiều công thức nấu ăn cho tất cả các loại rau củ lên men, mẹo lên men và chia sẻ cá nhân thú vị.
Khi không khí bắt đầu ấm lên một chút vào mùa xuân, món lên men tiếp theo mà tôi muốn thử là cà tím. Theo những gì tôi đã đọc về trong cuốn “Fermented Vegetables” thì cà tím lên men có thể không phải là thứ hấp dẫn nhất, nhưng nó có thể rất ngon. Ngoài rau, tôi đang lên kế hoạch pha một ít kombucha, một thức uống mà tôi yêu thích và luôn muốn thử.